¿Cómo cortar el jamón serrano?

¿Cómo cortar el jamón serrano?

1. Se recomienda abrir el jamón por la parte más grande y jugosa, es decir, aquella que queda al corte cuando lo colocamos en el jamonero con la pezuña hacia arriba. Recuerde que esta parte más gruesa es denominada “maza”. La más cercana a la pezuña, “caña”.

2. Si no va a consumir el jamón rápidamente, límpielo de corteza y tocino a medida que avanza en el corte. Así evitará que el sabor de las lonchas quede afectado por la rancidez del tocino superficial y amarillento debido a su oxidación por el contacto con el aire.

3. Antes de iniciar el pelado del jamón, su limpieza, realice un primer corte con el cuchillo pequeño a la altura del “corvejón”, cerca de la “caña”. La superficie es piel muy endurecida durante la maduración, por lo que requiere un corte con decisión, así como la utilización de un cuchillo con dientes de sierra. Una vez hecha la incisión prosiga este corte marcado con un cuchillo de hoja normal.

4. Retire la corteza cortándola en dirección al anterior corte transversal. Sin llevar la mano libre a la pezuña para sujetar el jamón mientras esté retirando la piel y grasa primeras, pues el peligro de cortarse es inminente en ese momento. Si precisa sujetar el jamonero, hágalo por debajo del jamón, de modo que este haga de escudo en caso de un movimiento descontrolado del cuchillo. Retirada la tapa del jamón, limpie los laterales de la superficie del corte, puede hacerlo en dirección contraria a la pezuña, lo que ya habilita el empleo de su mano libre sobre el jamón, pues el cuchillo estará trabajando hacia otro extremo. Esta labor debe repetirla a medida que avance el corte.

5. Tras una primera zona de tocino aparecerá el magro con un veteado de grasa abundante. Loncha a Loncha, su color entre el rojizo y el púrpura irá ocupando más superficie de corte y el tocino menos. El cuchillo, si está bien afilado, se deslizará fácilmente por ella y conseguirá láminas exquisitas y jugosas. Haga movimiento de sierra con el cuchillo para entresacarlas terciadas de tamaño y finas. El exudado de grasa facilitará el paso de la hoja. Para evitar accidentes reserve el empleo de la mano libre para retirar las lonchas una vez cortadas.

6. Es muy importante esto: la superficie de corte debe ser un plano recto para el mejor aprovechamiento del jamón y la consecución de la deseable finura de sus lonchas. Si observa en algún momento que ha perdido la rectitud, piense el mejor modo de igualarlo antes de seguir ahondando.

7. Con frecuencia se empieza a perder la rectitud de corte al toparse con el hueso de la cadera o “concursillo”. En ese momento, se tiende a cortar por el centro para evitarlo, haciendo que se curve. No siga, pues a medida que la curva sea mayor, más dificultad encontrará el cuchillo para acceder al magro adherido al hueso. Para salvar el escollo del hueso utilice el cuchillo pequeño y haga dos cortes a modo de cuña a su alrededor. La cuestión es separar el magro de la punta ósea que sobresale. Haga estos cortes limpiamente, al ras del hueso recorriéndolo con la hoja del cuchillo. Siga cortando lonchas por la superficie anterior y por la nueva que aparece tras el hueso, la “culata” o “contra”, la parte más trasera del jamón, limpiada previamente. Practique nuevos cortes en cuña siempre que precise separar el hueso del jamón para poder entresacar las lonchas de su alrededor. Así conseguirá que las pequeñas láminas de jamón se desprensan fácilmente.

8. Llegado al anterior hueso, dele la vuelta al jamón. Con la pezuña hacia abajo, la superficie que queda al corte se denomina “babilla”. Es más estrecha y menos provista de tocino, lo que ha hecho que su maduración sea mayor que la anterior. Proceda a su limpieza de modo similar al de la “maza” e inicie sus cortes con igual proceder: lonchas finas, superficie recta, ligero vaivén del cuchillo, cuidando siempre la mano libre.

9. Siga cortando como se aconseja hasta dar con el hueso interior, el fémur. Siempre finas lonchas, casi virutas, que se deshilacharán en su boca y le reportarán sensaciones inigualables.

10. La nueva aparición del fémur por esta parte da fin al corte en lonchas del jamón. En el jarrete, por el hueso de la cadera y los huesos de la caña, quedarán restos a ser aprovechados para taquitos o en la cocina. No los desperdicie, por favor, son sabrosísimos.